Cómo hacer una madre de vinagre

Una madre de vinagre o madre de vinagre (MOV) es una membrana gelatinosa llamada biofilm que se forma encima de un líquido que se está convirtiendo en vinagre. Parece una sustancia extraña pero es completamente natural y en realidad es una forma de celulosa creada por las bacterias que producen el ácido acético, el ácido que hay en todo el vinagre.

Tabla de contenidos

¿Por qué hacer una madre de vinagre?

No es posible hacer vinagre sin bacterias. Las bacterias del ácido acético son clave para producir vinagre y uno de los subproductos de las bacterias del ácido acético es que mientras se alimentan del alcohol que se convierte en ácido para hacer el vinagre es producen una película de celulosa y es esta biopelícula la que llamamos madre de vinagre.

¿Cómo se hace el vinagre?

El vinagre se hace a partir del alcohol que se convierte en ácido acético por las bacterias productoras de ácido acético. Este es un fenómeno que se produce de forma natural y que habría ocurrido durante miles de años, ya que desde que los seres humanos han estado fabricando alcohol para beber, éste habría acabado convirtiéndose en vinagre con el tiempo suficiente.

Las bacterias productoras de ácido acético necesitan estar expuestas al oxígeno. Si se deja un vaso de cerveza en un recipiente abierto durante el tiempo suficiente, las bacterias del ácido acético se abrirán paso a través del aire y comenzarán a descomponer el alcohol de la cerveza. Este proceso se produce de forma aeróbica, lo que significa que se necesita oxígeno. Por este motivo, todo el alcohol se guarda en recipientes herméticos que suelen ser enjuagados con dióxido de carbono para evitar que la bebida se estropee.

Las bacterias del ácido acético consumen lentamente todo el alcohol disponible y lo convierten en ácido, lo que significa que el vinagre de vino tinto que se compra en las tiendas solía ser un vino tinto alcohólico, pero ahora sólo tiene una cantidad mínima de alcohol.

Las bacterias del ácido acético crean una película en la superficie del líquido en el que se encuentran, lo que permite una gran superficie de contacto con el aire que es vital para el crecimiento y la reproducción de nuevas células. Esta es la parte del vinagre que llamamos la madre, aunque también hay bacterias productoras de ácido acético en el líquido.

Cómo podemos hacer una madre de vinagre

Los requisitos que necesitamos para hacer vinagre son los siguientes:

  • Aire
  • Alcohol
  • Bacterias del ácido acético
  • Con estos conocimientos, es bastante fácil hacer vinagre. De hecho, la gente lo ha estado haciendo incluso sin estos conocimientos durante miles de años, por lo que podemos hacer nuestro propio vinagre con bastante facilidad.

    Usando un vinagre vivo

    La forma más sencilla y económica de hacer vinagre y producir tu propia madre de vinagre es cultivar uno de un vinagre vivo sin pasteurizar. Haciendo esto se iniciará una fermentación de vinagre en cuestión de semanas en lugar de los meses que llevaría hacer uno desde cero.

    La clave para esto es comprar un vinagre en la tienda que esté vivo y sin pasteurizar. Este vinagre a menudo dirá justo en la botella que contienen una madre de vinagre, así que esto es lo que hay que buscar.

    El vinagre de sidra como el vinagre de sidra Bragg tiene las bacterias que queremos en él y aunque está hecho de sidra seguirá funcionando bien para producir vinagre como el de vino o el de malta.

    Una fuente de alcohol para su vinagre madre

    Lo siguiente que hay que encontrar es el alcohol que sus bacterias del vinagre necesitarán para alimentarse. Esto podría ser cualquiera de los siguientes:

    • Vino tinto
    • Vino blanco
    • Sidra dura
    • Cerveza
    • Vino de arroz
    • Estos son los más fáciles de comprar y crearán un vinagre con el que probablemente estará familiarizado. La siguiente parte es clave para que la fermentación del vinagre comience rápidamente. Tenemos que diluir el alcohol para asegurar el nivel correcto en el que la madre del vinagre será más feliz.

      Diluir el alcohol al 6% o menos

      La cerveza y la sidra suelen tener menos del 6% de ABV, por lo que no es necesario hacer nada con ellas. El vino suele tener un 12% o más, por lo que lo ideal es diluirlo hasta un 6% ABV.

      Esto se puede calcular utilizando la siguiente tabla como guía aproximada, la tabla muestra la cantidad de litros de alcohol que hay que diluir en litros de agua:

      El alcohol en sí mismo es un conservante y cuanto más fuerte es, más difícil es que crezcan las bacterias. Algunas bacterias como las del ácido acético pueden crecer y reproducirse en soluciones con alcohol pero no si el nivel de alcohol es demasiado fuerte. Por eso los licores duran indefinidamente porque el ABV es demasiado alto para que se desarrolle cualquier bacteria.

      Diluir el vino hasta el 6% o menos creará las condiciones ideales para que se forme una madre de vinagre que luego puede utilizarse en otras fermentaciones de vinagre una y otra vez.

      Exposición al aire

      Las bacterias que producen el ácido acético y para la madre del vinagre necesitan aire. La propia madre del vinagre se forma en la superficie del alcohol que está fermentando para maximizar la exposición al oxígeno.

      La fermentación tiene que ocurrir en un recipiente abierto y se recomienda utilizar vidrio u otro recipiente no reactivo. Los recipientes de cristal, cerámica o metal no son adecuados para la fermentación del vinagre.

      Para evitar que los visitantes indeseados y el polvo estropeen la fermentación del vinagre, basta con cubrir la abertura del recipiente con un paño y asegurarlo con una banda elástica o una cuerda. Lo mejor es un paño de tejido denso, de lo contrario las moscas del vinagre se abrirán paso.

      Fermentación del vinagre

      Crear una madre de vinagre de vinagre – Hace 500ml de vinagre & Madre

      Para hacer tu propio vinagre necesitarás los siguientes ingredientes:

      400ml de Alcohol (Sidra, Cerveza, Vino diluido como en el caso anterior)
      100ml de vinagre vivo sin filtrar y sin pasteurizar

      Los pasos para hacer una madre de vinagre son sencillos:

      En un recipiente no reactivo i.Por ejemplo, un tarro de cristal, añada el alcohol, como la sidra, la cerveza con poco lúpulo o el vino (diluido hasta un 6% de alcohol).

      Añada el vinagre vivo, sin pasteurizar, al alcohol, que añadirá las bacterias del ácido acético que necesitamos para iniciar la fermentación del vinagre.

      Cubra el tarro con un paño de tejido cerrado de papel de cocina para evitar que el polvo y las moscas entren en el tarro. El aire podrá seguir pasando pero cualquier contaminante será detenido.

      El vinagre comenzará a fermentar en una o dos semanas. Notará que el vinagre primero se volverá turbio y luego se formará una membrana gelatinosa. Esta membrana es la madre del vinagre y se formará en la parte superior del líquido.

      Formación de la madre del vinagre

      Después de uno o dos meses, puede tomar muestras del vinagre. Empuje la madre a un lado y decante o sifonee el vinagre fuera del frasco. Algo como un bastidor de pavo es bueno para esto. No deje el vinagre demasiado tiempo o la acidez comenzará a bajar. Si dejas la madre demasiado tiempo (más de un par de meses) sin alimentar la fermentación con nuevo alcohol será difícil reiniciarla. Tendrá que tirar el vinagre y empezar de nuevo.

      Saque aproximadamente la mitad o dos tercios del vinagre y rellene el tarro con alcohol nuevo. Si está utilizando vino para hacer vinagre, no es necesario diluirlo, ya que se diluirá con el vinagre que ya está en el frasco. Este proceso es continuo y una madre de vinagre puede durar indefinidamente si se retira y se rellena de esta manera.

      Si hace usted mismo el vinagre, no debe utilizarlo para encurtir o para conservas a largo plazo. No podemos verificar la acidez del vinagre hecho en casa sin probarlo con un kit de valoración, así que sólo use el vinagre en salsas, aderezos y similares.

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