Comment faire une mère de vinaigre

Une mère de vinaigre ou mère de vinaigre (MOV) est une membrane gélatineuse appelée biofilm qui se forme sur le dessus d’un liquide en cours de fabrication de vinaigre. Cela semble être une substance étrange mais elle est complètement naturelle et est en fait une forme de cellulose créée par les bactéries qui produisent de l’acide acétique, l’acide qui se trouve dans tous les vinaigres.

Table des matières

Pourquoi faire une mère de vinaigre ?

Il n’est pas possible de fabriquer du vinaigre sans bactéries. Les bactéries acétiques sont la clé de la production de vinaigre et l’un des sous-produits des bactéries acétiques est que pendant qu’elles se nourrissent d’alcool qui est converti en acide pour fabriquer le vinaigre est elles produisent un film de cellulose et c’est ce biofilm que nous appelons la mère de vinaigre.

Comment le vinaigre est-il fabriqué ?

Le vinaigre est fabriqué à partir d’alcool transformé en acide acétique par des bactéries productrices d’acide acétique. Ce phénomène est naturel et se serait produit depuis des milliers d’années car depuis que les humains fabriquent de l’alcool pour le boire, il aurait fini par se transformer en vinaigre avec suffisamment de temps.

Les bactéries productrices d’acide acétique ont besoin d’être exposées à l’oxygène. Si vous laissez un verre de bière dans un récipient ouvert pendant assez longtemps, les bactéries productrices d’acide acétique vont se frayer un chemin dans l’air et commencer à décomposer l’alcool contenu dans la bière. Ce processus se déroule en aérobiose, ce qui signifie qu’il faut de l’oxygène. C’est pourquoi tout l’alcool est conservé dans des récipients hermétiques généralement rincés au dioxyde de carbone pour éviter que la boisson ne se gâte.

Les bactéries acétiques consomment lentement tout l’alcool disponible et le convertissent en acide, ce qui signifie que le vinaigre de vin rouge que vous achetez dans le commerce était auparavant un vin rouge alcoolisé mais ne contient plus que des traces d’alcool.

Les bactéries acétiques créent un film à la surface du liquide dans lequel elles se trouvent permettant une grande surface de contact avec l’air, ce qui est vital pour la croissance et la reproduction de nouvelles cellules. C’est la partie du vinaigre que l’on appelle la mère bien qu’il y ait encore des bactéries productrices d’acide acétique dans le liquide également.

Comment on peut faire une mère de vinaigre

Les conditions requises pour faire du vinaigre sont les suivantes :

  • Air
  • Alcool
  • Bactéries productrices d’acide acétique

Avec ces connaissances, il est assez facile de faire du vinaigre. En fait, les gens en ont fait même sans ces connaissances pendant des milliers d’années, donc nous pouvons faire notre propre vinaigre assez facilement.

Utiliser un vinaigre vivant

La façon la plus simple et la plus économique de faire du vinaigre et de produire votre propre mère de vinaigre est d’en cultiver une à partir d’un vinaigre vivant non pasteurisé. En faisant cela, vous commencerez une fermentation de vinaigre en quelques semaines plutôt que les mois qu’il faudrait pour en faire une à partir de zéro.

La clé de cette méthode est d’acheter un vinaigre du magasin qui est vivant et non pasteurisé. Ce vinaigre dira souvent juste sur la bouteille qu’ils contiennent une mère de vinaigre, c’est donc la chose à rechercher.

Vinaigre de cidre Le vinaigre tel que le vinaigre de cidre Bragg contient les bactéries que nous voulons et bien qu’il soit fabriqué à partir de cidre, il fonctionnera toujours très bien pour produire du vinaigre tel que le vinaigre de vin ou le vinaigre de malt.

Une source d’alcool pour votre mère de vinaigre

La prochaine chose à trouver est l’alcool dont vos bactéries de vinaigre auront besoin pour se nourrir. Cela pourrait être l’un des éléments suivants :

  • Vin rouge
  • Vin blanc
  • Cidre dur
  • Bière
  • Vin de riz

Ce sont les plus faciles à acheter et ils créeront un vinaigre avec lequel vous serez probablement familier. La partie suivante est essentielle pour que la fermentation de votre vinaigre démarre rapidement. Nous devons diluer l’alcool pour assurer le bon niveau où la mère du vinaigre sera la plus heureuse.

Diluer l’alcool à 6% ou moins

La bière et le cidre sont le plus souvent inférieurs à 6% d’ABV, donc vous n’avez pas besoin de faire quoi que ce soit à ceux-ci. Le vin est généralement à 12 % ou plus, donc nous voulons idéalement les diluer à 6 % d’ABV.

Ceci peut être calculé en utilisant le tableau suivant comme un guide approximatif, le tableau montre combien 1 litre d’alcool doit être dilué avec en litres d’eau:

L’alcool lui-même est un conservateur et plus il est fort, plus il est difficile pour les bactéries de se développer. Certaines bactéries comme celles de l’acide acétique peuvent se développer et se reproduire dans des solutions avec de l’alcool mais pas si le niveau d’alcool est trop fort. C’est pourquoi les spiritueux durent indéfiniment car le taux d’alcoolémie est trop élevé pour qu’une quelconque bactérie puisse se développer.

Diluer le vin jusqu’à 6 % ou moins créera les conditions idéales pour la formation d’une mère de vinaigre qui pourra ensuite être utilisée dans d’autres fermentations de vinaigre, encore et encore.

Exposition à l’air

Les bactéries qui produisent l’acide acétique et pour la mère de vinaigre ont besoin d’air. La mère de vinaigre elle-même se forme à la surface de l’alcool qu’elle fermente pour maximiser l’exposition à l’oxygène.

La fermentation doit se faire dans un récipient ouvert et il est recommandé d’utiliser du verre ou un autre récipient non réactif. Les récipients en verre cristal, en céramique, en métal ne conviennent pas à la fermentation du vinaigre.

Pour empêcher les visiteurs indésirables et la poussière d’altérer votre fermentation de vinaigre, il suffit de couvrir l’ouverture du récipient avec un tissu et de le fixer avec un élastique ou une ficelle. Un tissu à tissage dense est préférable sinon les mouches du vinaigre se fraieront un chemin à travers.

Fermentation du vinaigre

Créer une Mère de Vinaigre de vinaigre – Donne 500ml de vinaigre & Mère

Pour fabriquer votre propre vinaigre, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

400ml d’alcool (cidre, bière, vin dilué comme ci-dessus)
100ml de vinaigre vivant non filtré et non pasteurisé

Les étapes pour fabriquer une mère de vinaigre sont simples :

Dans un récipient non réactif i.c’est-à-dire un bocal en verre, ajoutez l’alcool tel que du cidre dur, de la bière légèrement houblonnée, du vin (dilué jusqu’à 6 % ABV)

Ajoutez le vinaigre vivant non pasteurisé à l’alcool, ce qui ajoutera les bactéries d’acide acétique dont nous avons besoin pour démarrer la fermentation du vinaigre.

Couvrez le bocal avec un tissu à tissage serré de papier absorbant pour empêcher la poussière et les mouches de pénétrer dans le bocal. L’air pourra toujours passer mais tout contaminant sera arrêté.

Le vinaigre commencera à fermenter en une ou deux semaines. Vous remarquerez que le vinaigre deviendra d’abord trouble, puis qu’une membrane gélatineuse se formera. Cette membrane est la mère de vinaigre et elle se formera sur le dessus du liquide.

Formation de la mère de vinaigre

Après un mois ou deux, vous pouvez goûter le vinaigre. Poussez la mère sur le côté et décantez ou siphonnez le vinaigre hors du bocal. Quelque chose comme une poire à dinde est bon pour cela. Ne laissez pas le vinaigre trop longtemps ou l’acidité commencera à baisser. Si vous laissez la mère trop longtemps (plus de deux mois) sans lui donner de nouvel alcool, il sera difficile de relancer la fermentation. Vous devrez jeter le vinaigre et recommencer.

Prenez environ la moitié ou les deux tiers du vinaigre et remplissez le bocal avec de l’alcool nouveau. Si vous utilisez du vin pour faire du vinaigre avec, il n’est pas nécessaire de le diluer car il sera dilué par le vinaigre déjà présent dans le bocal. Ce processus est continu et une mère de vinaigre peut durer indéfiniment si vous retirez et complétez de cette manière.

Si vous fabriquez vous-même du vinaigre, alors il ne doit pas être utilisé pour mariner ou pour une conservation à long terme. Nous ne pouvons pas vérifier l’acidité du vinaigre fait maison sans le tester avec un kit de titrage, alors n’utilisez le vinaigre que dans les sauces, les vinaigrettes et autres.

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