Hoe maak je een azijnmoeder

Een azijnmoeder of azijnmoer (MOV) is een gelatineachtig membraan, een biofilm genaamd, dat zich vormt bovenop een vloeistof die tot azijn wordt gemaakt. Het lijkt een vreemde substantie, maar het is volkomen natuurlijk en is eigenlijk een vorm van cellulose die wordt gemaakt door bacteriën die azijnzuur produceren, het zuur dat in alle azijn zit.

Inhoudsopgave

Waarom een azijnmoeder maken?

Zonder bacteriën is het niet mogelijk azijn te maken. Azijnzuurbacteriën zijn de sleutel tot de productie van azijn en een van de bijproducten van azijnzuurbacteriën is dat ze, terwijl ze zich voeden met alcohol die wordt omgezet in zuur om de azijn te maken, een film van cellulose produceren en het is deze biofilm die we de azijnmoeder noemen.

Hoe wordt azijn gemaakt?

Azijn wordt gemaakt van alcohol die wordt omgezet in azijnzuur door azijnzuurproducerende bacteriën. Dit is een natuurlijk verschijnsel dat zich al duizenden jaren voordoet, want zolang de mens alcohol maakt om te drinken, zou het na verloop van tijd in azijn zijn veranderd.

Azijnzuurproducerende bacteriën moeten blootgesteld worden aan zuurstof. Als je een glas bier lang genoeg in een open vat laat staan, komen azijnzuurbacteriën via de lucht binnen en beginnen de alcohol in het bier af te breken. Dit proces gebeurt aëroob, wat betekent dat er zuurstof nodig is. Daarom wordt alle alcohol bewaard in luchtdichte recipiënten die meestal worden gespoeld met koolzuurgas om te voorkomen dat de drank bederft.

De azijnzuurbacteriën verbruiken langzaam alle beschikbare alcohol en zetten die om in zuur, wat betekent dat de rode wijnazijn die je in de winkel koopt, vroeger een alcoholische rode wijn was, maar nu nog maar een klein beetje alcohol bevat.

De azijnzuurbacteriën vormen een film op het oppervlak van de vloeistof waarin zij zich bevinden, waardoor een groot contactoppervlak met de lucht ontstaat, wat van vitaal belang is voor de groei en reproductie van nieuwe cellen. Dit is het deel van de azijn dat wij de moeder noemen, hoewel er ook nog azijnzuurproducerende bacteriën in de vloeistof aanwezig zijn.

Hoe kunnen we een azijnmoeder maken

De vereisten die we nodig hebben om azijn te maken zijn de volgende:

  • Air
  • Alcohol
  • Azijnzuurbacteriën

Met deze kennis is het vrij eenvoudig om azijn te maken. In feite maken mensen het al duizenden jaren, zelfs zonder deze kennis, dus we kunnen vrij eenvoudig onze eigen azijn maken.

Een levende azijn gebruiken

De eenvoudigste en meest economische manier om azijn te maken en uw eigen moeder van azijn te produceren, is door een cultuur te maken van een levende, ongepasteuriseerde azijn. Dit zal een azijnfermentatie starten in een kwestie van weken in plaats van de maanden die het zou duren om er een te maken vanaf nul.

De sleutel tot dit is om een azijn te kopen in de winkel die levend en ongepasteuriseerd is. Op deze azijn staat vaak op de fles dat hij een azijnmoeder bevat, dus daar moet je op letten.

Cider azijn zoals Bragg Cider Vinegar heeft de bacteriën die we erin willen hebben en hoewel het is gemaakt van cider zal het nog steeds prima werken voor het produceren van azijn zoals wijnazijn of moutazijn.

Een bron van alcohol voor uw azijnmoeder

Het volgende dat u moet vinden is de alcohol die uw azijnbacteriën nodig hebben om zich mee te voeden. Dit kan een van de volgende zijn:

  • Rode wijn
  • Witte wijn
  • Harde cider
  • Bier
  • Rijstwijn

Deze zijn het gemakkelijkst te kopen en zullen een azijn creëren waar je waarschijnlijk bekend mee zult zijn. Het volgende deel is de sleutel tot het krijgen van je azijn gisting van een snelle start. We moeten de alcohol te verdunnen om het juiste niveau waar de azijn moeder zal het gelukkigst zijn.

Verdun de alcohol tot 6% of lager

Bier en cider zijn meestal lager dan 6% ABV dus je hoeft niet om iets te doen om deze. Wijn is meestal 12% of meer, dus we willen deze idealiter tot 6% ABV verdunnen.

Dit kan worden berekend met behulp van de volgende tabel als een ruwe gids, de tabel geeft aan met hoeveel 1 liter alcohol moet worden verdund in liters water:

Alcohol zelf is een conserveermiddel en hoe sterker het is, hoe moeilijker het is voor bacteriën om te groeien. Sommige bacteriën, zoals azijnzuurbacteriën, kunnen groeien en zich voortplanten in oplossingen met alcohol, maar niet als het alcoholgehalte te hoog is. Dit is de reden waarom sterke drank onbeperkt houdbaar is, omdat de ABV te hoog is voor bacteriën om zich te ontwikkelen.

Door wijn tot 6% of lager te verdunnen, worden de ideale omstandigheden geschapen voor de vorming van een azijnmoer, die vervolgens steeds weer voor andere azijngistingen kan worden gebruikt.

Blootstelling aan lucht

De bacteriën die het azijnzuur produceren en voor de azijnmoer zorgen, hebben lucht nodig. De azijnmoer zelf vormt zich op het oppervlak van de alcohol die hij fermenteert om de blootstelling aan zuurstof te maximaliseren.

De fermentatie moet plaatsvinden in een open vat en het wordt aanbevolen om glas of een ander niet-reactief vat te gebruiken. Kristalglas, keramiek, metalen containers zijn niet geschikt voor het vergisten van azijn.

Om ongewenste bezoekers en stof te stoppen van het bederven van uw azijn gisting is een simpel geval van het bedekken van de opening van de container met een doek en het veiligstellen met een rubberen band of touwtje. Een dicht geweven doek is het beste, anders zullen azijnvliegjes zich een weg banen.

Azijngisting

Het creëren van een moeder van Azijn – Maakt 500ml azijn & Moeder

Om uw eigen azijn te maken heeft u de volgende ingrediënten nodig:

400ml Alcohol (Cider, Bier, Wijn verdund zoals hierboven)
100ml levende ongefilterde, ongepasteuriseerde azijn

De stappen om een moeder van azijn te maken zijn eenvoudig:

In een niet-reactieve container i.

In een niet-reactieve pot, bijvoorbeeld een glazen pot, voeg de alcohol toe, zoals harde cider, licht gehopt bier, wijn (verdund tot 6% ABV)

Voeg de levende, ongepasteuriseerde azijn toe aan de alcohol, die de azijnzuurbacteriën zal toevoegen die we nodig hebben om de azijn te laten gisten.

Dek de pot af met een dicht geweven doek of papieren handdoek om te voorkomen dat stof en vliegen de pot binnendringen. De lucht kan er nog steeds doorheen, maar verontreinigingen worden tegengehouden.

De azijn zal binnen een week of twee beginnen te gisten. U zult merken dat de azijn eerst troebel wordt en zich vervolgens een gelatineachtig membraan vormt. Dit membraan is de azijnmoeder en het zal zich boven op de vloeistof vormen.

Azijnmoeder vormt zich

Na een maand of twee kunt u de azijn proeven. Duw de moeder naar één kant en decanteer of spuit de azijn uit de pot. Iets als een kalkoenbeker is hier goed voor. Laat de azijn niet te lang staan, anders zal de zuurgraad beginnen te dalen. Als je de moeder te lang laat staan (meer dan een paar maanden) zonder nieuwe alcohol te voeren, zal de gisting moeilijk opnieuw op gang te brengen zijn. U zult de azijn moeten weggooien en opnieuw moeten beginnen.

Haal ongeveer de helft of tweederde van de azijn eruit en vul de pot aan met nieuwe alcohol. Als u wijn gebruikt om azijn mee te maken, hoeft u deze niet te verdunnen, aangezien deze verdund zal worden door de azijn die al in de pot zit. Dit proces gaat door en een azijnmoeder kan oneindig lang meegaan als u op deze manier afneemt en bijvult.

Azijn die u zelf maakt, mag niet worden gebruikt om in te maken of voor langdurige bewaring. We kunnen de zuurgraad van zelfgemaakte azijn niet controleren zonder het te testen met een titratie-kit, dus gebruik de azijn alleen in sauzen, dressings en dergelijke.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *