Come fare la madre dell’aceto

La madre dell’aceto o madre dell’aceto (MOV) è una membrana gelatinosa chiamata biofilm che si forma sopra un liquido che viene trasformato in aceto. Sembra una sostanza strana, ma è completamente naturale ed è in realtà una forma di cellulosa creata da batteri che producono acido acetico, l’acido che si trova in tutti gli aceti.

Tabella del contenuto

Perché fare una madre dell’aceto?

Non è possibile fare l’aceto senza batteri. I batteri dell’acido acetico sono la chiave per produrre l’aceto e uno dei sottoprodotti dei batteri dell’acido acetico è che mentre si nutrono di alcool che viene convertito in acido per fare l’aceto, producono una pellicola di cellulosa ed è questo biofilm che chiamiamo la madre dell’aceto.

Come si fa l’aceto?

L’aceto è fatto dall’alcool convertito in acido acetico dai batteri produttori di acido acetico. Questo è un fenomeno naturale e sarebbe accaduto per migliaia di anni, perché da quando l’uomo produce alcol da bere, alla fine si sarebbe trasformato in aceto, se il tempo fosse stato sufficiente.

I batteri produttori di acido acetico hanno bisogno di esposizione all’ossigeno. Se si lascia un bicchiere di birra in un contenitore aperto abbastanza a lungo, i batteri dell’acido acetico troveranno la loro strada attraverso l’aria e cominceranno a rompere l’alcol nella birra. Questo processo avviene in modo aerobico, il che significa che c’è bisogno di ossigeno. Questo è il motivo per cui tutto l’alcool è conservato in contenitori ermetici, di solito lavati con anidride carbonica per evitare che la bevanda si rovini.

I batteri dell’acido acetico consumano lentamente tutto l’alcool disponibile e lo convertono in acido, il che significa che l’aceto di vino rosso che compri nei negozi era un vino rosso alcolico ma ora ha solo una traccia di alcool.

I batteri dell’acido acetico creano una pellicola sulla superficie del liquido in cui si trovano consentendo una grande superficie di contatto con l’aria che è vitale per la crescita e la riproduzione di nuove cellule. Questa è la parte dell’aceto che chiamiamo “madre”, sebbene ci siano ancora batteri produttori di acido acetico anche nel liquido.

Come possiamo fare una madre dell’aceto

I requisiti di cui abbiamo bisogno per fare l’aceto sono i seguenti:

  • Aria
  • Alcool
  • Batteri dell’acido acetico

Con queste conoscenze, è abbastanza facile fare l’aceto. In effetti, la gente lo ha fatto anche senza queste conoscenze per migliaia di anni, quindi possiamo fare il nostro aceto abbastanza facilmente.

Usare un aceto vivo

Il modo più semplice ed economico per fare l’aceto e produrre la propria madre dell’aceto è quello di coltivare un aceto vivo non pastorizzato. In questo modo si avvia la fermentazione dell’aceto in poche settimane piuttosto che nei mesi necessari per produrne uno da zero.

La chiave è comprare un aceto dal negozio che sia vivo e non pastorizzato. Questo aceto spesso dice sulla bottiglia che contiene una madre dell’aceto, quindi questa è la cosa da tenere d’occhio.

Aceto di sidro L’aceto di sidro come il Bragg Cider Vinegar ha i batteri che vogliamo in esso e anche se è fatto dal sidro, funzionerà ancora bene per produrre aceto come l’aceto di vino o di malto.

Una fonte di alcool per l’aceto madre

La prossima cosa da trovare è l’alcool di cui i batteri dell’aceto avranno bisogno per nutrirsi. Questo potrebbe essere uno dei seguenti:

  • Vino rosso
  • Vino bianco
  • Sidro duro
  • Birra
  • Vino di riso

Questi sono i più facili da comprare e creeranno un aceto che probabilmente vi sarà familiare. La prossima parte è la chiave per far sì che la fermentazione dell’aceto abbia un inizio rapido. Dobbiamo diluire l’alcol per garantire il giusto livello in cui la madre dell’aceto sarà più felice.

Diluire l’alcol al 6% o meno

La birra e il sidro sono più spesso inferiori al 6% ABV quindi non c’è bisogno di fare nulla per questi. Il vino è di solito al 12% o più, quindi idealmente vogliamo diluirlo fino al 6% ABV.

Questo può essere calcolato usando la seguente tabella come guida approssimativa, la tabella mostra quanto 1 litro di alcol deve essere diluito in litri di acqua:

L’alcol stesso è un conservante e più è forte, più è difficile per i batteri crescere. Alcuni batteri come quelli dell’acido acetico possono crescere e riprodursi in soluzioni con alcol, ma non se il livello di alcol è troppo forte. Questo è il motivo per cui gli alcolici durano all’infinito, perché l’ABV è troppo alto per lo sviluppo di qualsiasi batterio.

La diluizione del vino al 6% o inferiore creerà le condizioni ideali per la formazione di una madre dell’aceto che potrà poi essere utilizzata in altre fermentazioni di aceto più volte.

Esposizione all’aria

I batteri che producono l’acido acetico e la madre dell’aceto hanno bisogno di aria. La stessa madre dell’aceto si forma sulla superficie dell’alcool che sta fermentando per massimizzare l’esposizione all’ossigeno.

La fermentazione deve avvenire in un contenitore aperto e si raccomanda di usare il vetro o un altro contenitore non reattivo. I contenitori di vetro, ceramica e metallo non sono adatti alla fermentazione dell’aceto.

Per evitare che visitatori indesiderati e polvere rovinino la fermentazione dell’aceto è sufficiente coprire l’apertura del contenitore con un panno e fissarlo con un elastico o una corda. Un panno a trama fitta è meglio, altrimenti le mosche dell’aceto si faranno strada.

Fermentazione dell'aceto

Creare una madre di aceto – Fa 500ml di aceto & Madre

Per fare il vostro aceto avrete bisogno dei seguenti ingredienti:

400ml di alcool (sidro, birra, vino diluito come sopra)
100ml di aceto vivo non filtrato e non pastorizzato

I passi per fare la madre dell’aceto sono semplici:

In un contenitore non reattivo, ad es.e. vaso di vetro aggiungere l’alcool come sidro duro, birra leggermente luppolata, vino (diluito fino al 6% ABV)

Aggiungere l’aceto vivo non pastorizzato all’alcool che aggiungerà i batteri dell’acido acetico di cui abbiamo bisogno per avviare la fermentazione dell’aceto.

Coprire il vaso con un panno di carta assorbente a trama fitta per evitare che polvere e mosche entrino nel vaso. L’aria sarà ancora in grado di passare ma qualsiasi contaminante sarà fermato.

L’aceto inizierà a fermentare entro una settimana o due. Noterete che l’aceto diventerà prima torbido e poi si formerà una membrana gelatinosa. Questa membrana è la madre dell’aceto e si formerà sulla parte superiore del liquido.

Formazione della madre dell'aceto

Dopo un mese o due, potete assaggiare l’aceto. Spingere la madre da un lato e decantare o sifonare l’aceto dal barattolo. Qualcosa come una pipetta da tacchino va bene per questo. Non lasciate l’aceto per troppo tempo o l’acidità inizierà a diminuire. Se si lascia la madre troppo a lungo (più di un paio di mesi) senza alimentare nuova fermentazione alcolica sarà difficile da riavviare. Dovrete buttare via l’aceto e ricominciare da capo.

Togliete circa metà o due terzi dell’aceto e riempite il barattolo con nuovo alcol. Se state usando del vino per fare l’aceto, non c’è bisogno di diluirlo perché sarà diluito dall’aceto già presente nel barattolo. Questo processo è continuo e una madre di aceto può durare indefinitamente se si toglie e si rabbocca in questo modo.

Se si fa l’aceto da soli, allora non dovrebbe essere usato per sottaceti o per conservare a lungo. Non possiamo verificare l’acidità dell’aceto fatto in casa senza fare un test con un kit di titolazione, quindi usate l’aceto solo in salse, condimenti e simili.

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