How To Make A Vinegar Mother

酢母または酢の母(MOV)とは、酢を作る液体の上に形成されるバイオフィルムと呼ばれるゼラチン状の膜のことです。

目次

なぜ酢母を作るのか?

バクテリアなしにお酢を作ることはできません。 酢酸菌はお酢を作る鍵であり、酢酸菌の副産物の1つは、お酢を作るために酸に変換されたアルコールを食べている間に、セルロースの膜を作り、私たちが酢母と呼ぶのはこのバイオフィルムです。

お酢は、アルコールが酢酸生成菌によって酢酸に変換されて作られます。 これは自然に起こる現象で、何千年も前から起こっていたことです。なぜなら、人間が飲むためのアルコールを作っていれば、十分な時間をかけて、最終的にお酢になっていたからです。

酢酸を生成する細菌は、酸素に触れる必要があります。グラスに入ったビールを開けたままの状態で長時間放置すると、空気中から酢酸菌が入ってきて、ビール中のアルコールを分解し始めます。 このプロセスは好気的に行われるため、酸素が必要です。

酢酸菌はゆっくりとアルコールを消費し、酸に変えていきます。つまり、お店で買う赤ワインビネガーは、以前はアルコール度数の高い赤ワインでしたが、現在は微量のアルコールしか含まれていません。

酢酸菌は液体の表面に膜を作り、新しい細胞の成長と再生に欠かせない空気との接触面積を大きくしています。 この部分は、酢の母体と呼ばれる部分ですが、液体の中にもまだ酢酸を生成するバクテリアがいます。

酢の母液の作り方

酢を作るのに必要なものは次の通りです。

  • 空気
  • アルコール
  • 酢酸菌

この知識があれば、酢を作るのはとても簡単です。

生きた酢を使う

最もシンプルで経済的な酢の製造方法は、生きた未殺菌の酢から酢母を作ることです。

この方法で重要なのは、お店で生きている無殺菌のお酢を買うことです。

お店で購入するお酢は、生きているもの、低温殺菌されていないものを選ぶことです。

サイダービネガー。 Bragg Cider Vinegarなどのビネガーには、私たちが求めるバクテリアが含まれており、サイダーから作られていますが、ワインビネガーやモルトビネガーなどのビネガーを作る際にも問題なく使用できます。

酢の母体となるアルコールの供給源

次に必要なのは、酢の母体となるバクテリアが餌とするアルコールです。

  • 赤ワイン
  • 白ワイン
  • ハードサイダー
  • ビール
  • 米ワイン

これらは最も簡単に購入でき、皆さんがよく知っているビネガーを作ることができます。 次のステップは、ビネガーの発酵を素早くスタートさせるための鍵となります。

アルコールを6%以下に希釈

ビールやサイダーはほとんどの場合、アルコール度数が6%以下なので、何もする必要はありません。

これは、次の表を目安に計算することができます。この表は、1リットルのアルコールを1リットルの水でどれだけ薄めればよいかを示しています。 酢酸菌のように、アルコールを含んだ溶液の中で成長・繁殖できる菌もありますが、アルコールの濃度が強すぎると繁殖できません。

ワインを6%以下に希釈することで、ビネガーの母体が形成される理想的な条件が整い、他のビネガーの発酵に何度も使用することができます。

空気に触れる

酢酸を生成するバクテリアと酢の母は空気を必要とします。

発酵は開放された容器の中で行う必要があり、ガラスやその他の反応しない容器を使用することが推奨されます。

お酢の発酵を妨げる不要な訪問者やほこりを防ぐには、容器の開口部を布で覆い、輪ゴムやひもで固定するのが簡単です。 目の詰まった布でないと、酢バエが入ってきてしまうので注意が必要です。

ビネガーの発酵

ビネガーの母体を作る。 & Mother

ビネガーを作るには、以下の材料が必要です。

アルコール400ml(サイダー、ビール、ワインを上記のように希釈したもの)
100ml(無濾過、無殺菌の酢)

酢の母の作り方は簡単です。

ガラス瓶などの反応しない容器に、ハードサイダー、ライトホップのビール、ワインなどのアルコールを入れます(アルコール度数6%に希釈)

生きたままの無殺菌のビネガーをアルコールに加え、ビネガーの発酵を始めるために必要な酢酸菌を加えます。

ほこりやハエが入らないように、ペーパータオルなどで瓶を覆います。

1週間から2週間でビネガーが発酵し始めます。

ビネガーは1〜2週間で発酵し始めます。まずビネガーが濁り、次にゼラチン状の膜ができるのがわかります。

酢の母の形成

1~2ヶ月後、酢を試飲することができます。 ビネガーの母体を片側に寄せて、ビネガーをデカンタまたはサイフォンで瓶から取り出します。 これには、ターキーベイスターのようなものが適しています。 酢を長く放置しすぎると、酸度が下がり始めます。 新しいアルコールを与えずに、母体をあまりにも長く(2、3ヶ月以上)放置すると、発酵を再開するのが難しくなります。

酢の半分から3分の2程度を取り出し、瓶に新しいアルコールを入れます。 ワインを使ってビネガーを作っている場合は、瓶の中のビネガーで希釈されるので、希釈する必要はありません。

自分で酢を作ったとしても、それを漬物や長期保存に使用することはできません。 自家製酢の酸度は、滴定キットで検査しないと確認できませんので、ソースやドレッシングなどに使用してください。

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