Como fazer uma mãe vinagre

Uma mãe vinagre ou mãe de vinagre (MOV) é uma membrana gelatinosa chamada biofilme que se forma em cima de um líquido que está a ser transformado em vinagre. Parece uma substância estranha, mas é completamente natural e é na realidade uma forma de celulose criada por bactérias que produzem ácido acético, o ácido que está em todo o vinagre.

Tabela de conteúdos

Porquê fazer um vinagre-mãe?

Não é possível fazer vinagre sem bactérias. As bactérias do ácido acético são a chave para produzir vinagre e um dos subprodutos das bactérias do ácido acético é que enquanto se alimentam de álcool que é convertido em ácido para fazer o vinagre é que produzem uma película de celulose e é a este biofilme que chamamos mãe do vinagre.

Como é feito o vinagre?

O vinagre é feito a partir do álcool que é convertido em ácido acético por bactérias produtoras de ácido acético. Este é um fenómeno que ocorre naturalmente e que teria acontecido durante milhares de anos porque, enquanto os seres humanos tivessem produzido álcool para o beber, este teria acabado por se transformar em vinagre dado tempo suficiente.

As bactérias produtoras de ácido acético precisam de exposição ao oxigénio. Se deixar um copo de cerveja num recipiente aberto durante tempo suficiente, as bactérias produtoras de ácido acético encontrarão o seu caminho através do ar e começarão a decompor o álcool na cerveja. Este processo acontece aerobicamente, o que significa que é necessário oxigénio. É por isso que todo o álcool é mantido em recipientes herméticos normalmente lavados com dióxido de carbono para evitar que a bebida se estrague.

As bactérias do ácido acético consomem lentamente todo o álcool disponível e convertem-no em ácido, o que significa que o vinagre de vinho tinto que se compra nas lojas costumava ser um vinho tinto alcoólico, mas agora só tem uma quantidade vestigiais de álcool.

As bactérias ácidas acéticas criam uma película na superfície do líquido em que se encontram permitindo uma grande superfície de contacto com o ar, que é vital para o crescimento e reprodução de novas células. Esta é a parte do vinagre a que chamamos mãe, embora ainda existam bactérias produtoras de ácido acético no líquido também.

Como Podemos Fazer Um Vinagre Mãe

Os requisitos necessários para fazer vinagre são os seguintes:

  • Air
  • Álcool
  • Ácido Acético Bactérias

Com este conhecimento, é bastante fácil fazer vinagre. De facto, as pessoas têm-no feito mesmo sem este conhecimento há milhares de anos, pelo que podemos fazer o nosso próprio vinagre muito facilmente.

Usando um vinagre vivo

A forma mais simples e mais económica de fazer vinagre e produzir a sua própria mãe de vinagre é cultivar um a partir de um vinagre vivo não pasteurizado. Fazendo isto, começará uma fermentação de vinagre numa questão de semanas em vez dos meses que levaria para fazer um de raiz.

A chave para isto é comprar um vinagre da loja que é vivo e não pasteurizado. Este vinagre dirá muitas vezes directamente na garrafa que contém uma mãe vinagre, por isso é o que se deve ter em conta.

Cidra Vinagre como o Vinagre de Cidra Bragg tem as bactérias que queremos nele e embora seja feito a partir de sidra ainda funcionará bem para produzir vinagre, como vinagre de vinho ou vinagre de malte.

Uma Fonte de Álcool para a sua Mãe Vinagre

A próxima coisa a encontrar é o álcool de que as bactérias do seu vinagre precisarão para se alimentar. Este pode ser qualquer um dos seguintes:

  • Vinho Vermelho
  • Vinho Branco
  • Cidra Duro
  • Beer
  • Vinho de Arroz

Estes são os mais fáceis de comprar e irão criar um vinagre com o qual provavelmente estará familiarizado. A parte seguinte é a chave para que possa iniciar rapidamente a fermentação do vinagre. Precisamos de diluir o álcool para assegurar o nível certo onde a mãe vinagre será mais feliz.

Diluir o álcool até 6% ou mais baixo

Cerveja e cidra são mais frequentemente inferiores a 6% ABV, pelo que não precisa de fazer nada a estes. O vinho é normalmente 12% ou mais, pelo que idealmente queremos diluir estes valores até 6% ABV.

Isto pode ser calculado utilizando a tabela seguinte como guia aproximado, a tabela mostra quanto 1 litro de álcool precisa de ser diluído em litros de água:

O álcool em si é um conservante e quanto mais forte for, mais difícil é para as bactérias crescerem. Algumas bactérias como as bactérias do ácido acético podem crescer e reproduzir-se em soluções com álcool, mas não se o nível de álcool for demasiado forte. É por isso que as bebidas espirituosas duram indefinidamente porque o ABV é demasiado elevado para que qualquer bactéria se desenvolva.

Diluir o vinho até 6% ou menos criará as condições ideais para a formação de uma mãe de vinagre, que pode então ser usada em outras fermentações de vinagre vezes sem conta.

Exposição ao ar

As bactérias que produzem o ácido acético e para a mãe do vinagre precisam de ar. A própria mãe do vinagre forma-se na superfície do álcool que está a fermentar para maximizar a exposição ao oxigénio.

A fermentação tem de ocorrer num recipiente aberto e recomenda-se a utilização de vidro ou outro recipiente não reactivo. Vidro cristal, cerâmica, recipientes metálicos não são adequados para fermentar vinagre.

Para impedir que visitantes indesejados e pó estraguem a fermentação do vinagre é um simples caso de cobrir a abertura do recipiente com um pano e fixar com um elástico ou cordel. Um tecido denso é melhor senão as moscas do vinagre atravessarão o seu caminho.

Fermentação de vinagre

Criar uma Mãe de Vinagre – Faz 500ml de Vinagre & Mãe

Para fazer o seu próprio vinagre vai precisar dos seguintes ingredientes:

400ml Álcool (Sidra, Cerveja, Vinho diluído como acima)
100ml de vinagre vivo não filtrado e não pasteurizado

Os passos para fazer uma mãe de vinagre são simples:

Num recipiente não reactivo i.e. frasco de vidro adicionar o álcool tal como sidra dura, cerveja ligeiramente lupulada, vinho (diluído até 6% ABV)

Adicionar o vinagre vivo não pasteurizado ao álcool que irá adicionar as bactérias do ácido acético de que precisamos para iniciar a fermentação do vinagre.

Cobrir o frasco com um pano de toalha de papel para evitar que o pó e as moscas entrem no frasco. O ar ainda poderá passar, mas quaisquer contaminantes serão parados.

O vinagre começará a fermentar dentro de uma semana ou duas. Notar-se-á que o vinagre irá primeiro ficar turvo e depois formar-se-á uma membrana gelatinosa. Esta membrana é a mãe do vinagre e formar-se-á no topo do líquido.

Vinegar Mother Forming

Após um ou dois meses, poderá provar o vinagre. Empurrar a mãe para um lado e decantar ou sifonar o vinagre para fora do frasco. Algo como um batido de peru é bom para isto. Não deixe o vinagre por muito tempo ou a acidez começará a cair. Se deixar a mãe demasiado tempo (mais de um par de meses) sem alimentar a nova fermentação alcoólica será difícil recomeçar. Terá de deitar fora o vinagre e recomeçar.

Tirar cerca de metade ou dois terços do vinagre e encher o frasco com álcool novo. Se estiver a utilizar vinho para fazer vinagre com não há necessidade de diluir o vinagre, pois este será diluído pelo vinagre que já se encontra no frasco. Este processo está em curso e uma mãe vinagre pode durar indefinidamente se se retirar e encher desta forma.

Se fizer vinagre você mesmo, então não deve ser usado para fazer pickle ou para conservação a longo prazo. Não podemos verificar a acidez do vinagre caseiro sem testarmos com um kit de titulação, por isso só podemos utilizar o vinagre em molhos, molhos e afins.

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